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你知道如何正确地处理一瓶陈年佳酿吗?

2020年03月23日09:10   来源:红酒世界网

  许多消费者都格外青睐“老酒”,在中国的白酒文化中,那句“酒是陈的香”,更是深深地印在了国人的脑海中,以致于许多人把葡萄酒买回家后,也郑重其事地把它放上几年,期待它能在时光中惊艳绽放,但往往事实并非如此。

  接下来,本文将先为您简单讲解一下何为“老酒”。

  老酒,顾名思义就是老年份的酒。至于有多老?关于这个划分的标准,众说纷纭,但专家们普遍以10年作为新酒和老酒的分界线。陈年老酒的标志之一便是酒中出现了陈年香气,在葡萄酒的陈酿过程中,微量的氧气与酒液产生缓慢的氧化作用,原有的水果和草本香气与风味逐渐转变成水果干、蘑菇和野味等复杂的三层香气与风味。而漫长的陈酿过程还有另外一个产物——瓶底的沉淀物,它实质是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀,由此10年就成了一个分水岭。

  事实上,市面上只有1%左右的优质葡萄酒具有10年以上的陈年潜力,例如波尔多的列级庄佳酿、勃艮第的特级园(Grand Cru)、猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Semillon)白葡萄酒、德国的顶级雷司令(Riesling)白葡萄酒和杜罗河谷(Douro Valley)的年份波特酒(Vintage Port)等。这些酒本身的品质较高,有着丰沛的单宁或高酸,因此生命周期较长,历经数年陈年后也依然表现出色,更有甚者即使过了10年也依然未到达巅峰期。经过时间打磨的美酒口感醇厚,风味复杂,具有层次感,别有一番风情。

  而市面上绝大部分的葡萄酒适宜尽早饮用。随着时间的流逝,这些葡萄酒的果香会大量流失,又不能发展出迷人的二三层香气,如果长时间存放,最终只能变成一瓶“陈醋”。

  老酒的处理技巧

  1. 储存

  储存环境对于葡萄酒的陈年发展以及葡萄酒品质的保持至关重要。若是得到了一瓶老酒,首先,需要将葡萄酒放置于温度相对较低的环境中储存和陈年,气温越低,酒液发展地越缓慢。专家建议的最佳储存温度为13摄氏度左右,这一温度利于让葡萄酒发展出更复杂的风味和迷人的香气。若您家中无恒温酒窖或酒柜,也可将酒瓶放置于10至20度的室温环境下,但需避免阳光或长时间的灯光照射,否则会导致酒液温度波动,致使葡萄酒品质下降。其次,应将酒瓶水平放置,让软木塞和酒液充分接触,以维持湿润状态,从而更好地保持软木塞的密封性。需要注意的是,如果储存环境湿度过低也会容易令软木塞失去水分,最终导致更多氧气流入瓶内。最后,尽量将储存环境维持在安静平稳的状态,因为频繁的摇晃或震动会搅动瓶底的沉淀物,加大其与酒液的接触面积,使酒液变得浑浊,甚至可能催生更复杂的化学反应,导致酒液的口感和风味发生改变。

  2. 开瓶

  由于老酒一般都有沉淀,若您刚收到一瓶老酒,在享用它之前需将酒瓶竖直摆放一段时间,让酒液中的沉淀物沉入瓶底,以免影响口感。静置时间因酒龄而异,通常来说20年的老酒需要1到2周,30年的需放置一个月左右,40年的则要静置4到6周,直至酒液变得澄清。

  静置完成后,老酒的开瓶也需谨慎小心,因为软木塞随着时光的流逝变得脆弱,容易出现断塞,因此通常需要使用专门用于老酒的Ah-So开瓶器(也叫“双叉”开瓶器)。

  Ah-So开瓶器是专门针对老酒设计的开瓶器,用它开瓶可有效避免软木塞断塞的风险。其构造十分简单,由把手和两个长短不一的铁片组成,在开瓶时使用铁片夹住软木塞,可以保持软木塞的完整性。

  使用Ah-So开瓶器有3个步骤:

  1. 将Ah-So开瓶器较长的铁片沿着瓶塞和瓶口之间的缝隙缓缓插入一小段,再将较短的铁片插入另一侧缝隙;

  2. 两侧轮流发力,让两个铁片都渐渐深入,直至夹住整个软木塞;

  3. 握住手柄,逆时针缓缓旋转并向上发力,即可逐渐拔出木塞。

  3. 醒酒

  醒酒是指将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器(通常为醒酒器)中,从而分离出酒液中的沉淀物,或让葡萄酒适当接触氧气以充分释放其香气与风味的过程。醒酒的目的主要有两个:一,分离出陈年老酒中的沉淀物,使酒液更加清澈通透;二,让葡萄酒充分“呼吸”,柔化单宁,减少涩感,使其释放出更丰富的花果香,并发展出更加微妙复杂的风味。

  对于大部分老酒来说,它们只需分离出酒中的沉淀而无需进一步“呼吸”,便能享用了。这是因为在长时间的陈年过程中,老酒已经发展到比较成熟的状态,一般不能再承受醒酒的进一步氧化。这个过程非但不能为它们增添复杂度,反而会令其风味大打折扣。

  但现实生活中仍有一些酸度高、单宁含量高,且酒体宏大的老酒需要稍微“醒”一下,一是可以将瓶底的沉淀滗出,二来可以起到柔化单宁的作用,令酒液的口感更加圆润顺滑,如波尔多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西班牙的优质丹魄(Tempranillo)、罗纳河谷(Rhone Valley)的西拉(Syrah)以及意大利的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)红葡萄酒等。为了尽可能减少葡萄酒与空气接触的面积,专门用于醒老酒的醒酒器往往呈细长条状。不同于普通醒酒器的“大肚子”,其底座偏小,因而酒液与空气的接触面积相对较小,可减缓氧化速度。

  将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究,需要在酒瓶下方提供一点光源,例如点亮一根蜡烛。然后再选择合适的透光角度,缓慢将酒倒入醒酒器,以避免沉淀的扩散。期间需时刻注意瓶底沉淀的移动,当瓶颈处出现沉淀时立即停止倒酒。

  最后,一般老酒在倒入醒酒器后无需等待即可马上享用,当然,您也可以根据个人需求,适当地让老酒进行“呼吸”。

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